NATURAL PROCESS – PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN LÂU ĐỜI CỦA CÀ PHÊ

NATURAL PROCESS – PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN LÂU ĐỜI CỦA CÀ PHÊ

Trước khi trở thành hạt cà phê nhân xanh, mỗi hạt cà phê nằm bên trong một quả chín. Lớp vỏ, thịt quả, chất nhầy, vỏ trấu và vỏ lụa bao quanh hạt. Cách con người loại bỏ những lớp này có ảnh hưởng lớn đến đặc tính của nguyên liệu trước khi rang.

Trong các phương pháp chế biến, Natural Process là cách làm lâu đời và trực quan nhất. Quả cà phê được giữ nguyên rồi làm khô. Sau khi độ ẩm đạt yêu cầu, lớp vỏ khô mới được bóc để thu lấy hạt nhân.

Nguyên lý nghe có vẻ đơn giản. Tuy nhiên, Natural Process không chỉ là mang cà phê ra nắng. Trong thời gian phơi, quả vẫn hô hấp, mất nước và trải qua nhiều biến đổi sinh học.

Vi sinh vật hoạt động trong môi trường giàu đường của thịt quả. Nhiệt độ, độ ẩm, độ dày lớp phơi và tần suất đảo đều có thể làm thay đổi kết quả.

Khi được kiểm soát tốt, cà phê chế biến Natural thường có độ ngọt rõ, thể chất đầy và hương trái cây dễ nhận biết. Nếu làm không đúng, lô cà phê có thể xuất hiện mùi lên men quá mức, vị chua gắt, mùi đất hoặc nấm mốc.

Vì vậy, Natural Process là phương pháp ít thiết bị nhưng không hề ít kỹ thuật.

TÓM TẮT NHANH

• Natural Process còn được gọi là chế biến khô hoặc phơi nguyên trái.
• Quả cà phê được phân loại rồi làm khô khi vẫn còn nguyên vỏ và thịt quả.
• Fermentation vẫn diễn ra trong quả, nhưng không phải lúc nào cũng được tách thành một công đoạn riêng.
• Drying là giai đoạn quyết định tính ổn định và độ sạch của lô cà phê.
• Lớp phơi quá dày dễ tích nhiệt và lên men thiếu kiểm soát.
• Phơi quá nhanh có thể làm bên ngoài khô trước khi bên trong thoát ẩm đều.
• Phơi quá chậm trong môi trường ẩm làm tăng nguy cơ nấm mốc và mùi lỗi.
• Natural Process tốt thường có độ ngọt, thể chất và hương trái cây rõ.
• Đặc trưng cảm quan không cố định vì còn phụ thuộc giống, vùng trồng, độ chín, lên men, phơi và rang.
• Natural không mặc nhiên tốt hơn hoặc kém hơn Washed và Honey.
• Sau khi khô, quả cần được ổn định trước khi xát vỏ, phân loại và bảo quản.
• Một lô Natural sạch bắt đầu từ trái chín đồng đều và kết thúc bằng quá trình làm khô được theo dõi cẩn thận.

NATURAL PROCESS LÀ GÌ?

Natural Process là phương pháp chế biến trong đó quả cà phê được làm khô gần như nguyên vẹn. Vỏ và thịt quả không bị tách ra ngay sau khi thu hoạch.

Quả chín được phân loại, làm sạch rồi trải trên sân phơi, bạt, giàn lưới hoặc đưa vào hệ thống sấy phù hợp. Trong quá trình này, nước thoát dần khỏi vỏ, thịt quả, lớp nhầy và hạt.

Khi quả đạt trạng thái khô ổn định, người sản xuất mới tiến hành xát bỏ lớp vỏ khô. Phần còn lại là cà phê nhân xanh, tiếp tục được làm sạch và phân loại trước khi đóng bao.

Natural Process thường được gọi bằng nhiều tên:

• Dry Process.
• Dry Method.
• Natural Coffee Processing.
• Chế biến khô.
• Phơi nguyên trái.
• Cà phê Natural.

Các tên gọi có thể khác nhau, nhưng nguyên tắc chính vẫn là giữ nguyên quả trong phần lớn quá trình làm khô.

VÌ SAO NATURAL PROCESS ĐƯỢC XEM LÀ PHƯƠNG PHÁP LÂU ĐỜI?

Natural Process hình thành từ nhu cầu bảo quản quả cà phê sau thu hoạch bằng những điều kiện sẵn có.

Khi chưa có máy tách vỏ và hệ thống chế biến ướt, cách đơn giản nhất là trải quả dưới nắng, làm khô rồi tách hạt.

Phương pháp này phù hợp với vùng có mùa thu hoạch khô, nhiều nắng và nguồn nước hạn chế.

Natural Process không đòi hỏi lượng nước lớn để tách thịt quả và rửa lớp nhầy. Cơ sở nhỏ vẫn có thể thực hiện bằng sân phơi hoặc giàn phơi.

Tuy nhiên, “lâu đời” không đồng nghĩa với thô sơ.

Natural hiện đại có thể sử dụng giàn phơi có mái che, thiết bị đo độ ẩm, máy sấy hỗ trợ và nhật ký theo dõi tốc độ giảm ẩm.

Ngày nay, Natural Process vừa được dùng cho cà phê thương mại quy mô lớn, vừa được phát triển thành những quy trình chi tiết cho cà phê chất lượng cao.

QUY TRÌNH NATURAL PROCESS TỪ TRÁI CHÍN ĐẾN HẠT NHÂN

Không có một công thức duy nhất cho mọi vùng. Tuy nhiên, quy trình Natural Process thường đi qua những bước chính sau đây.

Bước 1: Thu hoạch trái cà phê chín

Chất lượng Natural bắt đầu từ độ chín của quả.

Trái xanh, trái quá chín, trái khô đen và trái bệnh có tốc độ mất nước khác nhau. Chúng cũng tạo ra môi trường lên men khác nhau.

Nếu nhiều mức độ chín bị trộn chung, lô cà phê khó đạt tính đồng nhất. Vì vậy, hái chọn lọc hoặc phân loại kỹ sau thu hoạch là nền tảng quan trọng.

Bạn có thể tìm hiểu rõ hơn trong bài Thu hoạch cà phê – Chất lượng bắt đầu từ những trái chín.

Bước 2: Tiếp nhận và phân loại quả

Quả sau khi hái cần được đưa về khu sơ chế sớm. Người sản xuất loại bỏ lá, cành, đất đá và những quả hư hỏng rõ ràng.

Phân loại bằng màu hoặc nhặt tay giúp giảm lượng quả xanh và quá chín. Khi đầu vào đồng đều, các bước sau sẽ dễ kiểm soát hơn.

Một số cơ sở sử dụng bể nước để hỗ trợ phân loại. Quả nổi có thể khác về mật độ, bị khô, lép, sâu hoặc chứa khí.

Tuy nhiên, không nên mặc định mọi quả nổi đều hỏng. Chúng cần được tách thành nhóm và kiểm tra riêng.

Bước 3: Làm sạch bề mặt

Bụi đất, lá nhỏ và tạp chất giữ ẩm có thể tạo điểm nóng. Chúng cũng tạo môi trường cho những vi sinh vật không mong muốn.

Bề mặt quả cần sạch trước khi phơi.

Nếu rửa quả, cơ sở sơ chế cần thoát nước tốt. Không nên để quả ướt thành đống quá lâu vì nhiệt độ bên trong có thể tăng nhanh.

Bước 4: Trải quả thành lớp phù hợp

Trong giai đoạn đầu, quả cà phê còn chứa nhiều nước. Nếu trải quá dày, không khí khó đi qua. Nhiệt và độ ẩm bị giữ lại bên trong lớp quả.

Ngược lại, lớp quá mỏng dưới nắng gắt có thể làm bề mặt khô rất nhanh. Tốc độ khô bên ngoài và bên trong quả trở nên chênh lệch.

Độ dày phù hợp không phải một con số cố định. Nó phụ thuộc vào:

• Độ ẩm ban đầu của quả.
• Cường độ nắng.
• Nhiệt độ không khí.
• Độ ẩm tương đối.
• Tốc độ gió.
• Loại sân hoặc giàn phơi.
• Mái che và khả năng thông gió.
• Giai đoạn của quá trình drying.

Người làm Natural cần quan sát lô cà phê hằng ngày thay vì chỉ làm theo một lịch cố định.

Bước 5: Đảo quả thường xuyên

Đảo giúp thay đổi bề mặt tiếp xúc với không khí và ánh nắng. Quả bên dưới được đưa lên trên. Những vùng tích nhiệt hoặc giữ ẩm được phá vỡ.

Tần suất đảo cần điều chỉnh theo thời tiết và trạng thái quả.

Trong giai đoạn đầu, việc đảo đều giúp hạn chế lên men cục bộ. Khi quả khô dần, cách đảo có thể thay đổi để tránh làm nứt hoặc gây tổn thương.

Bước 6: Che mưa, sương và nắng quá mạnh

Mưa làm quả hút ẩm trở lại. Chu kỳ khô rồi ướt lặp lại có thể kéo dài thời gian phơi và làm tăng rủi ro chất lượng.

Sương đêm cũng là nguồn ẩm cần lưu ý. Nhiều cơ sở gom quả, phủ bạt hoặc đưa giàn phơi vào khu có mái che khi chiều tối.

Nắng quá gắt không phải lúc nào cũng tốt.

Mục tiêu của drying không phải làm quả khô nhanh nhất. Mục tiêu là làm nước thoát ra đều, có kiểm soát và không gây tổn thương hạt.

Bước 7: Theo dõi độ ẩm và trạng thái lô

Người sản xuất có thể kiểm tra bằng cảm quan kết hợp thiết bị đo. Mẫu cần được lấy tại nhiều vị trí, không chỉ lấy lớp quả trên bề mặt.

Những dữ liệu nên được ghi lại gồm:

• Ngày bắt đầu phơi.
• Khối lượng và nguồn gốc lô.
• Độ dày lớp phơi.
• Thời tiết từng ngày.
• Tần suất đảo.
• Nhiệt độ môi trường.
• Độ ẩm của mẫu.
• Mùi và tình trạng bề mặt quả.
• Thời điểm che hoặc mở mái.

Nhật ký giúp người sản xuất so sánh các lô. Dữ liệu này cũng hỗ trợ tìm nguyên nhân khi kết quả thử nếm thay đổi.

Bước 8: Kết thúc drying đúng thời điểm

Nếu cà phê còn quá ẩm, nguy cơ nấm và suy giảm chất lượng trong kho sẽ tăng.

Nếu làm khô quá mức, hạt dễ giòn và vỡ trong quá trình xát.

Điểm kết thúc cần dựa trên phép đo phù hợp và sự ổn định của mẫu. Không nên chỉ cắn vỏ hoặc lắc quả rồi kết luận.

Bước 9: Ổn định trước khi xát vỏ

Sau khi drying kết thúc, quả khô thường được nghỉ trong điều kiện bảo quản phù hợp.

Giai đoạn này giúp độ ẩm phân bố lại và nguyên liệu ổn định hơn.

Kho cần sạch, khô, thoáng và không có mùi lạ. Bao cà phê không nên đặt trực tiếp trên nền hoặc sát tường ẩm.

Bước 10: Xát vỏ, phân loại và bảo quản

Máy xát loại bỏ lớp vỏ quả khô để thu cà phê nhân. Sau đó, hạt được phân loại theo kích thước, khối lượng riêng, màu sắc và lỗi vật lý.

Natural Process không kết thúc khi quả vừa khô.

Chất lượng còn cần được bảo vệ trong quá trình xát, sàng, đóng bao, vận chuyển và lưu kho.

FERMENTATION TRONG NATURAL PROCESS DIỄN RA NHƯ THẾ NÀO?

Fermentation có thể hiểu là quá trình vi sinh vật và enzyme chuyển hóa các chất trong quả cà phê.

Khi quả còn nguyên, môi trường bên trong chứa nước, đường, acid hữu cơ và nhiều chất dinh dưỡng.

Nấm men, vi khuẩn lactic, vi khuẩn acetic và những nhóm vi sinh vật khác có thể tham gia.

Thành phần quần thể thay đổi theo nông trại, nhiệt độ, vệ sinh, độ chín và thời gian.

Natural có lên men dù không ủ trong bồn

Một hiểu lầm phổ biến là Natural chỉ phơi nên không có fermentation.

Thực tế, hoạt động sinh học vẫn xảy ra bên trong quả khi độ ẩm còn đủ cao.

Sự khác biệt là quá trình này diễn ra đồng thời với drying. Khi lượng nước giảm, môi trường sống của vi sinh vật cũng thay đổi.

Vì thế, tốc độ làm khô chính là một yếu tố điều tiết fermentation.

Lên men có kiểm soát và lên men ngoài kiểm soát

Fermentation không mặc nhiên là tốt hoặc xấu. Vấn đề nằm ở mức độ, hệ vi sinh và khả năng lặp lại.

Lên men được kiểm soát có thể góp phần phát triển hương trái cây, độ ngọt và chiều sâu cảm quan.

Lên men quá mạnh có thể tạo mùi rượu nặng, mùi giấm, vị chua gắt hoặc cảm giác thiếu sạch.

Không thể đánh giá fermentation chỉ bằng số giờ.

Cùng một thời gian nhưng nhiệt độ, khối lượng, độ chín và dụng cụ chứa khác nhau sẽ cho kết quả khác nhau.

Natural lên men chủ động

Một số quy trình hiện đại đưa quả vào bồn kín trước khi phơi để kiểm soát oxy, nhiệt độ và thời gian.

Các phương pháp này vẫn có thể kết thúc bằng việc phơi nguyên trái. Tuy nhiên, chúng không còn là Natural truyền thống đơn giản.

Khi giới thiệu sản phẩm, người sản xuất cần mô tả rõ quy trình thay vì chỉ sử dụng từ “Natural”.

DRYING – GIAI ĐOẠN QUYẾT ĐỊNH CỦA NATURAL PROCESS

Drying có nhiệm vụ đưa lượng nước trong quả và hạt xuống mức phù hợp để bảo quản.

Tuy nhiên, đây không chỉ là việc thay đổi một con số.

Trong quá trình làm khô, nước di chuyển từ bên trong hạt qua các lớp của quả rồi thoát ra môi trường.

Nếu tốc độ bên ngoài quá nhanh, bề mặt có thể khô trước. Lớp bên ngoài lúc này có thể cản trở quá trình thoát ẩm bên trong.

Nếu drying quá chậm trong điều kiện ẩm, vi sinh vật có thêm thời gian hoạt động. Nấm mốc và mùi lỗi có thể phát triển.

Sân phơi bê tông

Sân bê tông có khả năng tiếp nhận khối lượng lớn và dễ thao tác bằng cào.

Bề mặt sân hấp thụ nhiệt khá nhanh. Vì vậy, người vận hành phải chú ý khi nắng gắt.

Sân cần sạch, không đọng nước và không có vết dầu hoặc hóa chất. Quả không nên được trải trực tiếp trên nền đất.

Giàn phơi raised bed

Giàn phơi nâng quả khỏi mặt đất. Không khí có thể lưu thông cả phía trên và phía dưới lớp cà phê.

Người làm cũng dễ kiểm tra và loại bỏ những quả lỗi.

Tuy nhiên, giàn phơi không tự động tạo ra chất lượng cao. Lớp quả vẫn cần được kiểm soát.

Mái che và thông gió không phù hợp vẫn có thể làm quá trình drying mất cân bằng.

Nhà kính và mái che

Nhà kính giúp bảo vệ cà phê trước mưa, nhưng nhiệt độ bên trong có thể tăng cao.

Nếu không có hệ thống thông gió, hơi ẩm bị giữ lại và tạo môi trường bất lợi.

Mái che tốt cần kết hợp khả năng điều chỉnh luồng khí. Người sản xuất phải theo dõi chênh lệch nhiệt giữa các vị trí trong nhà phơi.

Máy sấy hỗ trợ

Máy sấy có thể được sử dụng khi thời tiết không thuận lợi hoặc khối lượng thu hoạch quá lớn.

Nhiệt độ và luồng khí cần được kiểm soát để tránh làm hạt chịu nhiệt quá mức.

Kết hợp phơi nắng và sấy cơ học có thể rút ngắn thời gian. Tuy nhiên, tốc độ nhanh chỉ có ý nghĩa khi cấu trúc và chất lượng hạt vẫn được bảo vệ.

NHỮNG YẾU TỐ QUYẾT ĐỊNH THÀNH CÔNG CỦA NATURAL PROCESS

Độ chín của nguyên liệu

Quả chín đồng đều giúp lớp thịt, lượng đường và trạng thái hạt ít biến động.

Đây là nền tảng quan trọng để tạo ra một lô Natural Process sạch và cân bằng.

Vệ sinh khu sơ chế

Sân, giàn, bạt, cào, bao và kho đều có thể trở thành nguồn nhiễm chéo.

Cà phê dễ hấp thụ mùi. Vì vậy, nguyên liệu không được đặt gần nhiên liệu, hóa chất hoặc những sản phẩm có mùi mạnh.

Điều kiện thời tiết

Nắng, mưa, gió và độ ẩm không khí quyết định tốc độ thoát nước.

Một quy trình thành công ở vùng khô chưa chắc phù hợp với khu vực có độ ẩm cao.

Đây cũng là sự tiếp nối của terroir. Bạn có thể đọc bài Terroir – Vì sao vùng đất tạo nên bản sắc của cà phê? để hiểu mối liên hệ giữa khí hậu, giống và môi trường.

Độ dày và tần suất đảo

Độ dày cùng tần suất đảo quyết định mức thông khí và độ đồng đều của lô cà phê.

Hai yếu tố này cần thay đổi theo từng giai đoạn. Không nên giữ nguyên từ đầu đến cuối quá trình drying.

Khả năng phân chia lô

Không nên trộn cà phê khác ngày hái, khác giống hoặc khác tình trạng vào cùng một lô.

Phân lô giúp truy xuất nguồn gốc và điều chỉnh quy trình chính xác hơn.

ĐẶC TRƯNG CẢM QUAN CỦA CÀ PHÊ NATURAL

Khi Natural Process được thực hiện tốt, tách cà phê thường được mô tả bằng một số đặc điểm sau.

Độ ngọt dễ cảm nhận

Cà phê Natural thường tạo cảm giác ngọt rõ và tròn.

Tuy nhiên, độ ngọt không chỉ đến từ đường trong lớp thịt quả. Nó là kết quả tổng hợp của nguyên liệu, fermentation, drying, rang và chiết xuất.

Thể chất đầy hơn

Nhiều lô Natural mang cảm giác dày, tròn và bám miệng hơn.

Đặc tính này giúp cà phê giữ được sự hiện diện khi pha Espresso hoặc kết hợp với sữa.

Hương trái cây nổi bật

Hương cà phê có thể gợi đến trái cây chín, quả mọng, mận, nho khô hoặc trái cây nhiệt đới.

Đây chỉ là ngôn ngữ mô tả cảm quan. Nó không có nghĩa cà phê được tẩm thêm hương liệu.

Acidity tròn và mềm

So với một số lô Washed, cảm giác chua của Natural có thể tròn và gắn với vị ngọt hơn.

Tuy nhiên, kết quả còn phụ thuộc vào giống, vùng trồng và mức rang.

Hương lên men rõ hơn

Một số lô cà phê Natural có thể xuất hiện nốt rượu vang hoặc trái cây lên men.

Ở mức cân bằng, những hương này tạo chiều sâu cho tách cà phê.

Khi quá mạnh, chúng có thể che mất đặc điểm của giống và vùng trồng.

Không nên mặc định mọi cà phê Natural đều có cùng hương vị.

Arabica và Robusta có nền tảng hóa học, cấu trúc và tiềm năng cảm quan khác nhau.

Bài Arabica và Robusta – Hai hành trình phát triển khác nhau sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về sự khác biệt này.

NATURAL PROCESS VỚI ROBUSTA VIỆT NAM

Natural là phương pháp quen thuộc trong sản xuất Robusta tại Việt Nam.

Điều kiện nắng trong mùa thu hoạch tạo lợi thế cho việc làm khô cà phê nguyên trái.

Tuy nhiên, Robusta Natural chất lượng cao cần vượt qua cách làm chỉ chạy theo tốc độ.

Quả phải có tỷ lệ chín tốt. Sân phơi cần sạch. Lớp quả phải được đảo đều và bảo vệ trước mưa hoặc sương đêm.

Nếu nguyên liệu lẫn nhiều trái xanh hoặc được phơi quá dày, cà phê dễ xuất hiện vị đắng gắt, chát, mùi gỗ hoặc cảm giác thô.

Nếu Natural Process được kiểm soát tốt, Robusta có thể thể hiện vị đậm rõ, thể chất dày, độ chua thấp và hậu vị sạch.

Cà phê Robusta CLC Ropresso sử dụng phương pháp Natural theo định hướng giữ vị đậm, ít chua và phù hợp với gu Việt.

NHỮNG LỖI THƯỜNG GẶP TRONG NATURAL PROCESS

Mùi lên men quá mức

Nguyên nhân thường liên quan đến quả bị chất thành đống, lớp phơi quá dày, nhiệt cao hoặc drying quá chậm.

Tách cà phê có thể xuất hiện mùi rượu nặng, vị chua gắt hoặc hậu vị không sạch.

Mùi đất và mùi bẩn

Quả tiếp xúc trực tiếp với đất hoặc bề mặt không sạch dễ hấp thụ mùi.

Lô bị trộn với nhiều quả rụng dưới đất cũng có nguy cơ xuất hiện mùi lỗi cao hơn.

Nấm mốc

Độ ẩm kéo dài, mưa, thông gió kém và bảo quản khi cà phê chưa khô ổn định có thể tạo điều kiện cho nấm phát triển.

Nấm mốc không chỉ làm giảm hương vị mà còn ảnh hưởng đến khả năng bảo quản của cà phê nhân.

Khô không đồng đều

Quả to, nhỏ, xanh, chín và khô sẵn có tốc độ mất nước khác nhau.

Nếu không phân loại, cùng một lô có thể chứa cả hạt quá khô và hạt vẫn còn ẩm.

Hương vị thiếu ổn định giữa các mẻ

Không ghi nhật ký và không phân chia lô khiến người sản xuất khó lặp lại kết quả.

Một mẻ ngon có thể chỉ là kết quả ngẫu nhiên thay vì thành quả của một quy trình được kiểm soát.

CÁCH NHẬN BIẾT MỘT LÔ NATURAL ĐƯỢC LÀM TỐT

Không thể kết luận chất lượng chỉ từ dòng chữ “Natural Process” trên bao bì.

Người mua hoặc nhà rang cần đánh giá toàn diện nhiều yếu tố.

Một lô Natural tốt thường có:

• Thông tin nguồn gốc rõ ràng.
• Nguyên liệu được phân loại theo từng lô.
• Độ ẩm ổn định.
• Màu hạt nhân tương đối đồng đều.
• Tỷ lệ lỗi vật lý thấp.
• Không có mùi mốc, đất hoặc hóa chất.
• Hương trái cây rõ nhưng không che lấp cấu trúc chung.
• Vị ngọt và thể chất cân bằng.
• Hậu vị sạch.
• Kết quả ổn định qua nhiều lần rang mẫu.

Thử nếm vẫn là bước quan trọng.

Ngoại hình đẹp không bảo đảm tách cà phê ngon. Một câu chuyện chế biến hấp dẫn cũng không thể thay thế chất lượng thực tế.

RANG CÀ PHÊ NATURAL CẦN LƯU Ý GÌ?

Nhà rang cần xem xét độ ẩm, mật độ, kích thước và mức độ đồng đều của hạt.

Cà phê Natural có thể phản ứng khác với cà phê Washed trong quá trình hấp thụ nhiệt.

Nếu rang quá nhanh, bề mặt hạt có thể phát triển mạnh trong khi phần bên trong chưa đạt yêu cầu.

Nếu rang quá đậm, hương trái cây và nét riêng của phương pháp chế biến dễ bị thay thế bởi vị rang, khói và đắng.

Ngược lại, rang quá nhạt có thể tạo cảm giác sống, chua gắt hoặc khó hòa tan.

Profile rang cần được xây dựng bằng quá trình rang mẫu và thử nếm. Không nên áp dụng một công thức cho mọi lô Natural Process.

Mục tiêu không phải làm hương lên men mạnh nhất.

Mục tiêu là phát triển đủ độ ngọt, thể chất và hương thơm nhưng vẫn giữ được hậu vị sạch.

KẾT LUẬN

Natural Process là phương pháp chế biến lâu đời, sử dụng nguyên lý giữ nguyên quả cà phê rồi làm khô.

Sự đơn giản của phương pháp này nằm ở số lượng thiết bị, không nằm ở mức độ kiểm soát.

Từ lúc tiếp nhận trái chín đến khi xát lấy hạt nhân, người làm cà phê phải theo dõi fermentation, tốc độ drying, độ dày lớp phơi, thời tiết, tần suất đảo và độ ẩm cuối.

Khi được thực hiện tốt, cà phê Natural có thể mang đến độ ngọt rõ, thể chất đầy, hương trái cây và hậu vị sâu.

Khi làm sai, chính lớp thịt quả giàu đường lại trở thành môi trường tạo ra mùi lỗi.

Không có phương pháp chế biến tốt nhất cho mọi loại cà phê.

Chỉ có phương pháp phù hợp với nguyên liệu, khí hậu, thiết bị và mục tiêu cảm quan.

Giá trị thật của Natural Process nằm ở khả năng biến một trái cà phê chín thành hạt nhân ổn định, sạch và giàu tiềm năng.

Từ nền nguyên liệu đó, nhà rang mới có thể phát triển hương vị. Người pha sau đó sẽ hoàn thiện trải nghiệm trong tách cà phê.

CÂU HỎI THƯỜNG GẶP VỀ NATURAL PROCESS

Natural Process là gì?

Natural Process là phương pháp giữ nguyên quả cà phê trong quá trình làm khô.

Khi quả khô ổn định, lớp vỏ mới được xát bỏ để lấy hạt cà phê nhân.

Cà phê Natural có phải được tẩm hương trái cây không?

Không.

Hương trái cây có thể hình thành từ giống, độ chín, fermentation, drying và quá trình rang.

Những mô tả như dâu, mận hoặc trái cây nhiệt đới là ngôn ngữ cảm quan.

Natural Process có lên men không?

Có.

Khi quả còn ẩm, vi sinh vật và enzyme vẫn hoạt động trong môi trường thịt quả giàu đường.

Fermentation diễn ra đồng thời với quá trình drying.

Phơi cà phê Natural trong bao lâu?

Thời gian thay đổi theo khí hậu, độ dày lớp phơi, thiết bị và mục tiêu của quy trình.

Không nên sử dụng một số ngày cố định cho mọi lô cà phê.

Natural khác Washed như thế nào?

Natural giữ nguyên quả trong quá trình làm khô.

Washed loại bỏ vỏ và phần lớn lớp nhầy trước khi phơi.

Natural thường có thể chất và hương trái cây rõ hơn. Washed thường nhấn mạnh độ sạch và cấu trúc hương vị.

Đây là xu hướng thường gặp, không phải quy luật tuyệt đối.

Natural Process có phù hợp với Robusta không?

Có.

Robusta Natural được hái chín và kiểm soát tốt có thể tạo vị đậm rõ, thể chất dày, độ chua thấp và hậu vị sạch.

Làm sao nhận biết cà phê Natural bị lỗi?

Các dấu hiệu đáng chú ý gồm mùi mốc, mùi đất, mùi giấm, mùi rượu quá nặng, vị chua gắt, hậu vị bẩn hoặc độ ẩm không đồng đều.