THU HOẠCH CÀ PHÊ – CHẤT LƯỢNG BẮT ĐẦU TỪ NHỮNG TRÁI CHÍN

Một mùa cà phê có thể kéo dài nhiều tháng. Người trồng đã chăm đất, tưới nước, tạo tán, phòng sâu bệnh và chờ quả phát triển từ xanh đến chín. Nhưng chỉ một quyết định ở cuối mùa vụ cũng có thể làm thay đổi giá trị của toàn bộ công sức ấy: thu hoạch cà phê vào lúc nào và thu hoạch như thế nào.

Trên cùng một cành, quả cà phê thường không chín hoàn toàn đồng loạt. Có trái đã đỏ, trái mới chuyển vàng, trái còn xanh và đôi khi có cả trái khô. Nếu tất cả được tuốt xuống trong một lần, nguyên liệu đầu vào sẽ mang nhiều mức độ trưởng thành khác nhau.

Sự không đồng đều này tiếp tục ảnh hưởng đến quá trình sơ chế, phơi, rang và cuối cùng là hương vị trong tách.

Vì thế, chất lượng cà phê không chỉ bắt đầu trong phòng rang. Nó được hình thành từ vườn cây. Những trái cà phê chín được thu hái đúng lúc chính là một trong những nền tảng quan trọng nhất của chất lượng.

TÓM TẮT NHANH

• Thu hoạch cà phê là mắt xích chuyển giao giữa canh tác và sơ chế.
• Quả đạt độ chín phù hợp thường có hạt phát triển hoàn thiện và lớp thịt quả giàu đường hơn quả xanh.
• Hái chọn lọc chỉ lấy những trái đạt độ chín mục tiêu và giữ lại trái xanh để tiếp tục phát triển.
• Thu hoạch đại trà giúp giảm số lượt hái và tăng tốc độ, nhưng dễ tạo lô nguyên liệu lẫn nhiều mức độ chín.
• Trái xanh có thể làm tăng vị chát, đắng gắt, cảm giác thô và mùi thực vật.
• Trái quá chín hoặc khô trên cây có nguy cơ lên men ngoài kiểm soát nếu không được quản lý tốt.
• Tỷ lệ trái chín cao giúp lô cà phê đồng đều hơn, nhưng không thể thay thế khâu phân loại và sơ chế đúng kỹ thuật.
• Không có một tỷ lệ trái chín duy nhất phù hợp cho mọi giống, mọi vùng và mọi phương pháp chế biến.
• Sau khi thu hoạch, quả cần được đưa về nơi sơ chế sớm, tránh để thành đống quá lâu.
• Muốn có cà phê chất lượng ổn định, cần kiểm soát đồng thời độ chín, cách hái, phân loại, lên men và làm khô.

THU HOẠCH CÀ PHÊ LÀ “CÁNH CỬA CUỐI” CỦA VƯỜN CÂY

Trước ngày thu hoạch, chất lượng tiềm năng của hạt đã được hình thành qua giống, đất, độ cao, nhiệt độ, nước, dinh dưỡng và sức khỏe của cây.

Bạn có thể tìm hiểu rõ hơn về những yếu tố này trong bài: Terroir – Vì sao vùng đất tạo nên bản sắc của cà phê?.

Tuy nhiên, tiềm năng chưa phải là chất lượng cuối cùng.

Nếu quả bị hái quá sớm, hạt bên trong có thể chưa phát triển đầy đủ. Nếu quả để quá lâu, rụng xuống đất, bị dập hoặc tồn đọng sau khi hái, những biến đổi không mong muốn có thể xuất hiện.

Thu hoạch cà phê vì thế giống như một cánh cửa.

Khi trái đã rời cành, người làm cà phê không thể đưa nó quay lại để chín thêm một cách tự nhiên trên cây. Các bước phân loại có thể loại bớt nguyên liệu không đạt, nhưng không thể biến một hạt non thành hạt đã trưởng thành hoàn chỉnh.

Đó là lý do nhiều lô cà phê chất lượng cao bắt đầu bằng một yêu cầu tưởng như rất đơn giản:

Chọn đúng trái, hái đúng thời điểm và bảo vệ nguyên liệu ngay sau khi hái.

KHI NÀO TRÁI CÀ PHÊ ĐƯỢC XEM LÀ CHÍN?

Quả cà phê trải qua một hành trình dài từ khi hoa nở, đậu quả, tăng kích thước, hình thành hạt cho đến lúc chín.

Toàn bộ quá trình này đã được trình bày trong bài: Hành trình của một trái cà phê từ hoa đến chín đỏ.

Màu sắc là dấu hiệu dễ quan sát nhất

Với nhiều giống cà phê cho quả đỏ, màu vỏ thay đổi từ xanh sang vàng, cam, đỏ rồi đỏ sẫm khi chín.

Tuy nhiên, một số giống cà phê lại có quả chín màu vàng. Vì vậy, không thể dùng duy nhất tiêu chí “càng đỏ càng tốt” cho tất cả các giống.

Người thu hái cần biết giống cà phê đang trồng và màu chín đặc trưng của giống đó.

Quả đạt độ chín thu hoạch thường có màu tương đối đồng đều, bề mặt căng, không còn mảng xanh lớn và có độ chắc phù hợp.

Độ chín không chỉ nằm ở màu vỏ

Màu sắc là dấu hiệu hữu ích, nhưng ánh sáng, sâu bệnh, thiếu dinh dưỡng hoặc điều kiện thời tiết có thể làm việc đánh giá bằng mắt thiếu chính xác.

Một lô nguyên liệu được kiểm soát nghiêm túc nên xem xét thêm:

• Độ đồng đều của màu quả.
• Độ chắc và tình trạng của lớp vỏ.
• Mức độ phát triển của hạt bên trong.
• Tỷ lệ quả nổi và quả chìm khi phân loại bằng nước.
• Hàm lượng chất hòa tan của dịch quả nếu nông trại có dụng cụ đo.
• Kết quả thử nghiệm sơ chế và thử nếm từ các lô nhỏ.

Chỉ số chất hòa tan có thể hỗ trợ theo dõi tiến trình chín. Tuy nhiên, không nên dùng một con số duy nhất để kết luận chất lượng.

Giống, lượng mưa, tình trạng nước của quả và thời điểm đo đều có thể làm kết quả thay đổi.

Quả chín là nền nguyên liệu thuận lợi hơn

Trong giai đoạn chín, lớp thịt và lớp nhầy của quả thay đổi rõ rệt. Đường cùng nhiều hợp chất khác được tích lũy hoặc chuyển hóa. Hạt bên trong cũng tiến gần hơn đến trạng thái trưởng thành sinh lý.

Điều này không có nghĩa lượng đường trong quả sẽ đi thẳng vào tách cà phê và trở thành vị ngọt.

Hương vị cuối cùng còn phụ thuộc vào vi sinh vật, quá trình lên men, làm khô, bảo quản, rang và pha chế.

Tuy nhiên, quả chín đồng đều tạo ra nguồn nguyên liệu ổn định hơn để người sơ chế kiểm soát các bước tiếp theo.

HÁI CHỌN LỌC LÀ GÌ?

Hái chọn lọc là phương pháp người lao động quan sát từng cành và chỉ hái những trái đã đạt độ chín mục tiêu.

Trái xanh hoặc chưa đủ chín được giữ lại trên cây để tiếp tục phát triển. Sau một khoảng thời gian, người hái quay lại khu vườn để thực hiện lượt thu hoạch tiếp theo.

Quy trình hái chọn lọc

Một quy trình hái chọn lọc cơ bản thường gồm:

1. Xác định tiêu chuẩn màu chín cho từng giống và từng lô vườn.
2. Hướng dẫn người hái nhận biết trái đạt, trái xanh, trái khô và trái bệnh.
3. Hái nhẹ từng trái hoặc nhóm trái chín.
4. Hạn chế làm rách cuống, gãy cành hoặc tổn thương mắt cành.
5. Không để quả cà phê tiếp xúc trực tiếp với đất.
6. Kiểm tra nhanh nguyên liệu trong giỏ hoặc bao chứa.
7. Tách lá, cành, quả khô và quả không đạt trước khi cân.
8. Chuyển quả về khu sơ chế trong thời gian phù hợp.
9. Quay lại khu vườn theo nhiều đợt khi những nhóm quả còn lại đã chín.

Ưu điểm của hái chọn lọc

Lợi ích lớn nhất của hái chọn lọc là nâng cao độ đồng đều của nguyên liệu.

Khi phần lớn quả có mức độ chín gần nhau, quá trình tách vỏ, lên men và làm khô sẽ dễ kiểm soát hơn.

Hái chọn lọc còn giúp giảm lượng quả xanh phải loại bỏ sau đó. Người sơ chế có thể xây dựng quy trình phù hợp hơn vì nguyên liệu ít biến động.

Đối với cà phê chế biến Natural hoặc Honey, độ đồng đều của quả càng quan trọng. Nguyên nhân là lớp thịt hoặc lớp nhầy của quả tham gia sâu vào quá trình lên men và làm khô.

Phương pháp này cũng bảo vệ những trái chưa chín.

Thay vì bị lấy khỏi cây quá sớm, chúng có thêm thời gian để phát triển và có thể được thu hoạch trong lượt tiếp theo.

Hạn chế của hái chọn lọc

Đổi lại, hái chọn lọc cần nhiều lao động, nhiều lượt vào vườn và một hệ thống giám sát tốt.

Năng suất hái trong một ngày có thể thấp hơn so với phương pháp tuốt đồng loạt. Chi phí thu hoạch vì thế thường cao hơn.

Hái chọn lọc cũng không tự động bảo đảm chất lượng.

Một giỏ quả đỏ vẫn có thể bị giảm giá trị nếu quả bị dập, để ngoài nắng, ủ thành đống hoặc chậm đưa vào sơ chế.

THU HOẠCH CÀ PHÊ ĐẠI TRÀ LÀ GÌ?

Thu hoạch đại trà là cách lấy phần lớn hoặc toàn bộ quả trên cành trong một lần.

Ở quy mô thủ công, người hái thường dùng tay tuốt dọc cành để quả rơi xuống bạt. Tại một số vùng sản xuất lớn và có địa hình phù hợp, máy rung hoặc thiết bị cơ giới có thể được sử dụng.

Mục tiêu chính của phương pháp này là tăng tốc độ, giảm số lượt thu hái và hoàn thành mùa vụ trong thời gian ngắn.

Ưu điểm của thu hoạch đại trà

Thu hoạch cà phê đại trà có những lợi thế thực tế:

• Tốc độ thu hái nhanh.
• Giảm số lần quay lại cùng một khu vườn.
• Phù hợp khi thiếu lao động trong cao điểm mùa vụ.
• Hạn chế rủi ro không kịp thu hoạch trước mưa lớn hoặc thời tiết bất lợi.
• Có thể giảm chi phí trên mỗi kilôgam quả trong một số mô hình.
• Thuận lợi hơn cho cơ giới hóa khi địa hình và thiết kế vườn cho phép.

Vì vậy, không nên mặc định thu hoạch đại trà là phương pháp “sai”.

Trong sản xuất hàng hóa, tiến độ, thời tiết, nhân lực và hiệu quả kinh tế đều là những yếu tố cần được tính toán.

Hạn chế của thu hoạch đại trà

Vấn đề lớn nhất của phương pháp này là nhiều mức độ chín bị trộn chung.

Một lần tuốt cành có thể lấy cả trái đỏ, trái vàng, trái xanh, trái quá chín, lá và cành nhỏ. Nguyên liệu sau đó phải trải qua các bước sàng, nhặt hoặc phân loại bằng nước.

Trái xanh thường khó tách vỏ hơn trái chín. Chúng cũng khác về mật độ, thành phần hóa học và độ ẩm.

Trái quá chín lại có thể đã bắt đầu lên men hoặc khô không đồng đều trên cây.

Khi tất cả được đưa vào chung một mẻ, tốc độ lên men và làm khô giữa các quả không còn giống nhau.

Việc tuốt mạnh còn có thể làm rụng lá, tổn thương mắt cành hoặc ảnh hưởng đến những cấu trúc liên quan đến vụ sau.

Mức độ ảnh hưởng phụ thuộc vào kỹ thuật, giống cà phê, độ dẻo của cành và dụng cụ được sử dụng.

SO SÁNH HÁI CHỌN LỌC VÀ THU HOẠCH ĐẠI TRÀ

Tiêu chí	Hái chọn lọc	Thu hoạch đại trà
Nguyên tắc	Chỉ lấy trái đạt độ chín mục tiêu	Lấy phần lớn quả trên cành trong một lần
Độ đồng đều	Thường cao hơn	Dễ lẫn quả xanh, chín và quá chín
Số lượt hái	Nhiều lượt	Ít lượt hơn
Nhu cầu lao động	Cao	Thấp hơn trong nhiều trường hợp
Tốc độ thu hoạch	Chậm hơn	Nhanh hơn
Khả năng kiểm soát sơ chế	Thuận lợi hơn	Cần phân loại mạnh hơn
Nguy cơ tổn thương cành	Thấp nếu hái đúng kỹ thuật	Có thể cao hơn khi tuốt mạnh
Mục tiêu phù hợp	Lô chất lượng cao, lô tách riêng	Sản lượng lớn, cần hoàn thành nhanh
Điều kiện để đạt chất lượng	Kiểm soát độ chín và xử lý nhanh	Chọn đúng thời điểm, trải bạt và phân loại kỹ

Điểm khác biệt quan trọng nằm ở mức độ kiểm soát.

Hái chọn lọc kiểm soát chất lượng ngay trên cây. Thu hoạch đại trà chuyển phần lớn áp lực kiểm soát sang công đoạn phân loại sau khi hái.

TỶ LỆ TRÁI CHÍN ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG NHƯ THẾ NÀO?

Tỷ lệ trái chín là phần trăm số lượng hoặc khối lượng quả đạt tiêu chuẩn chín trong một mẫu thu hoạch.

Đây là chỉ số đơn giản nhưng có ý nghĩa lớn. Nó phản ánh mức độ đồng đều của nguyên liệu trước khi sơ chế.

Tỷ lệ trái chín cao giúp mẻ sơ chế đồng đều hơn

Khi phần lớn quả có mức độ trưởng thành gần nhau, máy tách vỏ hoạt động ổn định hơn.

Lượng lớp nhầy, độ mềm của thịt quả và mật độ hạt cũng bớt biến động. Quá trình lên men vì vậy có thể diễn ra đồng đều hơn.

Trong phương pháp Natural, quả chín tương đối đồng đều giúp tốc độ mất nước giữa các quả ít chênh lệch hơn.

Trong chế biến Honey và Washed, việc tách vỏ, quản lý lớp nhầy và theo dõi lên men cũng thuận lợi hơn.

Tỷ lệ trái chín cao còn giúp nhà sơ chế giảm lượng nguyên liệu phải loại bỏ.

Tuy nhiên, “tỷ lệ chín cao” không có nghĩa nguyên liệu đã hoàn hảo tuyệt đối. Một số quả lỗi, quả khô hoặc tạp chất vẫn có thể xuất hiện và cần được phân loại.

Trái xanh có thể tạo vị thô và thiếu cân bằng

Quả xanh bị hái quá sớm có thể chứa hạt chưa đạt mức phát triển mong muốn.

Khi rang, những hạt này có thể phản ứng khác với phần còn lại của mẻ. Kết quả cảm quan có thể xuất hiện:

• Vị chát hoặc cảm giác se miệng.
• Vị đắng gắt và khô hậu.
• Mùi cỏ, đậu sống hoặc thực vật.
• Độ ngọt thấp.
• Cấu trúc hương vị rời rạc.
• Màu rang và mức phát triển thiếu đồng đều.

Không phải chỉ một trái xanh sẽ làm hỏng toàn bộ lô cà phê.

Vấn đề xuất hiện khi tỷ lệ quả non đủ lớn để ảnh hưởng đến tính đồng nhất của nguyên liệu và hương vị chung.

Trái quá chín không phải lúc nào cũng ngọt hơn

Khi để trên cây quá lâu, quả cà phê có thể chuyển sang đỏ sẫm, tím hoặc khô đen.

Một số phương pháp sơ chế có chủ đích sử dụng quả rất chín, nhưng chúng đòi hỏi quy trình kiểm soát nghiêm ngặt.

Trong điều kiện thông thường, trái quá chín có thể bị nứt, bị côn trùng tấn công, rụng xuống đất hoặc lên men ngoài kiểm soát.

Nếu bị trộn với tỷ lệ cao vào lô nguyên liệu, cà phê có nguy cơ xuất hiện mùi rượu quá mạnh, vị chua lên men, mùi đất hoặc cảm giác kém sạch.

Vì thế, không nên hiểu đơn giản rằng:

“Quả càng chín lâu thì càng nhiều đường và cà phê sẽ càng ngon.”

Chất lượng cần sự cân bằng giữa độ trưởng thành và tình trạng lành mạnh của quả.

Tỷ lệ trái chín ảnh hưởng đến giá trị thương mại

Một lô quả có tỷ lệ chín cao đòi hỏi nhiều công hái hơn. Tuy nhiên, nguyên liệu này cũng có khả năng tạo ra cà phê nhân đồng đều và có giá trị cao hơn.

Nếu hệ thống thu mua trả cùng một mức giá cho mọi chất lượng, chi phí hái lựa khó được bù đắp.

Vì vậy, muốn khuyến khích người trồng hái chín, đơn vị thu mua cần có tiêu chuẩn rõ ràng và mức giá phù hợp với chất lượng thực tế.

CÓ NÊN ĐẶT MỘT TỶ LỆ TRÁI CHÍN CỐ ĐỊNH?

Trong giao dịch, nhiều đơn vị đưa ra ngưỡng tỷ lệ chín để kiểm soát nguyên liệu đầu vào.

Đây là cách làm hữu ích, nhưng con số cần đi kèm với phương pháp đo và mục tiêu sử dụng.

Không nên khẳng định một tỷ lệ duy nhất là tiêu chuẩn cho mọi trường hợp. Kết quả còn phụ thuộc vào:

• Giống cà phê có quả chín đỏ hay chín vàng.
• Arabica, Robusta hoặc từng nhóm giống cụ thể.
• Mức độ chín tập trung của khu vườn.
• Phương pháp Natural, Honey hay Washed.
• Khả năng phân loại của trạm sơ chế.
• Mục tiêu chất lượng và phân khúc sản phẩm.
• Điều kiện thời tiết trong mùa thu hoạch cà phê.
• Cách lấy mẫu và tiêu chí phân loại quả.

Thay vì chỉ ghi “tỷ lệ chín cao”, đơn vị thu mua nên xây dựng mẫu hình ảnh, khay màu hoặc bảng hướng dẫn để người trồng và người hái dễ nhận biết.

Mẫu kiểm tra cũng cần đủ tính đại diện. Không nên chỉ lấy lớp quả đẹp trên miệng bao để đánh giá toàn bộ lô.

Với những lô cà phê hướng đến chất lượng cao, mục tiêu thực tế là tăng tối đa số quả đạt độ chín mong muốn và giảm mạnh quả xanh, quả khô, quả bệnh cùng tạp chất.

Ngưỡng cụ thể nên được xác lập bằng thử nghiệm sơ chế, rang mẫu, thử nếm và khả năng vận hành của từng cơ sở.

LÀM THẾ NÀO ĐỂ THU HOẠCH ĐẠI TRÀ NHƯNG VẪN NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG?

Không phải nông trại nào cũng có đủ nhân lực để hái lựa từng trái.

Khi cần thu hoạch đại trà, chất lượng vẫn có thể được cải thiện bằng cách kiểm soát những điểm quan trọng sau đây.

Chọn thời điểm có tỷ lệ quả chín tập trung

Không nên tuốt cành quá sớm chỉ vì trên cây đã xuất hiện một số trái đỏ.

Cần khảo sát nhiều cây và nhiều vị trí trong lô để xác định mức độ chín chung. Chờ đúng cửa sổ thu hoạch có thể giảm đáng kể lượng quả xanh.

Trải bạt sạch dưới gốc

Bạt giúp quả không tiếp xúc trực tiếp với đất, phân bón, nước bẩn và vật liệu hữu cơ đang phân hủy.

Sau mỗi khu vực, cần loại bỏ cành, lá lớn và chuyển quả vào dụng cụ chứa sạch.

Không trộn quả rụng đất với quả hái trên cây

Quả rụng có thể đã bị dập, lên men, nhiễm đất hoặc nhiễm nấm.

Nếu muốn tận dụng, nhóm quả này nên được thu gom và xử lý thành lô riêng. Không nên trộn trực tiếp vào nguyên liệu chính.

Phân loại ngay sau khi thu hoạch cà phê

Có thể kết hợp nhiều phương pháp như:

• Nhặt bằng tay.
• Sàng theo kích thước.
• Dùng quạt loại tạp chất.
• Phân loại bằng nước.

Quả nổi không mặc nhiên là quả xấu. Tuy nhiên, nhóm này thường có mật độ hoặc tình trạng khác với quả chìm và nên được kiểm tra riêng.

Tách lô theo ngày và khu vườn

Cần ghi nhận ngày hái, vị trí lô, giống, tỷ lệ chín và khối lượng.

Những thông tin này giúp truy xuất nguyên nhân khi thử nếm. Nếu một mẻ xuất hiện vấn đề, người sản xuất có thể tìm lại nguồn gốc thay vì mất dữ liệu do trộn tất cả nguyên liệu với nhau.

SAU KHI HÁI, ĐỒNG HỒ CHẤT LƯỢNG BẮT ĐẦU CHẠY

Quả cà phê vẫn là một nguyên liệu sinh học giàu nước và đường.

Sau khi rời cành, quá trình hô hấp và hoạt động của vi sinh vật không dừng lại ngay.

Nếu quả bị chất thành đống, nhiệt độ bên trong có thể tăng. Quá trình lên men có thể bắt đầu trước khi người sơ chế chủ động kiểm soát.

Không để quả tồn đọng thiếu kiểm soát

Bao quả để lâu dưới nắng, trong xe nóng hoặc trên nền bẩn đều làm tăng rủi ro giảm chất lượng.

Quả nên được đưa về nơi sơ chế sớm, có mái che và điều kiện lưu thông không khí phù hợp.

Chọn phương pháp sơ chế theo mục tiêu

Mỗi phương pháp sơ chế có cách xử lý khác nhau:

• Natural: Giữ nguyên quả trong quá trình làm khô.
• Honey: Loại bỏ vỏ nhưng giữ lại một phần lớp nhầy.
• Washed: Tách vỏ, quản lý quá trình lên men rồi rửa sạch lớp nhầy trước khi phơi.

Mỗi phương pháp có yêu cầu riêng, nhưng đều cần nguyên liệu được phân loại tốt.

Tỷ lệ quả chín cao không cho phép người sơ chế bỏ qua vệ sinh, độ dày lớp phơi, đảo trở, nhiệt độ, độ ẩm và điểm kết thúc làm khô.

Ngược lại, kỹ thuật sơ chế tốt cũng không thể hoàn toàn sửa được một lô có quá nhiều hạt non.

Bảo vệ tính đồng nhất đến khi rang

Sau khi khô, cà phê cần được ổn định, bảo quản và phân loại phù hợp.

Nhà rang phải hiểu đặc điểm của nguyên liệu để xây dựng profile rang. Một mẻ hạt có mật độ và độ ẩm quá khác nhau sẽ dễ phát triển không đồng đều trong quá trình rang.

Đây là một chuỗi liên tục từ quả đến tách.

Sản phẩm cà phê pha máy Ropresso sử dụng nguyên liệu cà phê Việt Nam có tỷ lệ chín cao, được phối trộn và rang theo định hướng đậm vị, thơm, ít chua và phù hợp với gu Việt.

KẾT LUẬN

Một trái cà phê chín không tự mình tạo nên một tách cà phê ngon.

Nhưng nếu thiếu những trái chín khỏe mạnh và đồng đều, các công đoạn phía sau phải bắt đầu từ một nền nguyên liệu có nhiều giới hạn.

Hái chọn lọc giúp kiểm soát độ chín ngay trên cây, đổi lại cần nhiều công sức và chi phí.

Thu hoạch đại trà nhanh hơn, nhưng đòi hỏi phải chọn đúng thời điểm và tăng cường phân loại sau khi hái.

Dù áp dụng phương pháp nào, tỷ lệ trái chín, vệ sinh thu hái và tốc độ đưa quả vào sơ chế vẫn là ba yếu tố không thể xem nhẹ.

Chất lượng cà phê được tạo nên bởi cả một chuỗi.

Vùng đất tạo ra tiềm năng. Cây cà phê nuôi dưỡng quả. Người nông dân lựa chọn thời điểm thu hái. Nhà sơ chế bảo vệ nguyên liệu. Nhà rang phát triển hương vị. Người pha hoàn thiện tách cà phê.

Và tại điểm chuyển giao quan trọng giữa vườn cây với khu sơ chế, tất cả bắt đầu từ những trái cà phê chín được trân trọng đúng cách.

CÂU HỎI THƯỜNG GẶP VỀ THU HOẠCH CÀ PHÊ

Thu hoạch cà phê vào tháng mấy?

Thời gian thu hoạch phụ thuộc vào vùng trồng, loài, giống, độ cao và thời tiết từng năm.

Tại Việt Nam, mùa thu hoạch thường tập trung vào những tháng cuối năm và có thể kéo dài sang đầu năm sau tại một số vùng.

Cần theo dõi độ chín thực tế của từng lô thay vì chỉ dựa vào lịch.

Vì sao không nên hái nhiều trái cà phê xanh?

Hạt trong quả xanh có thể chưa phát triển đầy đủ.

Khi xuất hiện với tỷ lệ cao, chúng dễ làm lô cà phê tăng vị chát, đắng gắt, mùi thực vật, giảm độ ngọt và rang thiếu đồng đều.

Hái chọn lọc có tốt hơn tuốt cành không?

Hái chọn lọc thường tạo ra nguyên liệu đồng đều hơn và bảo vệ những trái chưa chín.

Tuy nhiên, phương pháp tuốt cành vẫn có thể được áp dụng khi quả chín tập trung, thiếu lao động hoặc cần thu hoạch nhanh.

Điều kiện là phải chọn đúng thời điểm, trải bạt sạch và phân loại kỹ sau khi hái.

Tỷ lệ trái chín bao nhiêu là tốt?

Không có một con số duy nhất phù hợp cho mọi lô cà phê.

Mục tiêu chung là tăng tối đa số quả đạt độ chín phù hợp và giảm quả xanh, quá chín, khô, bệnh cùng tạp chất.

Ngưỡng cụ thể cần gắn với giống, phương pháp sơ chế và tiêu chuẩn của đơn vị thu mua.

Quả cà phê quá chín có sử dụng được không?

Quả quá chín vẫn có thể sử dụng nếu còn lành và được kiểm soát phù hợp. Tuy nhiên, chúng nên được phân loại riêng.

Quả bị nứt, rụng xuống đất hoặc lên men ngoài kiểm soát có thể làm giảm độ sạch của cả lô cà phê.

Sau khi hái bao lâu nên sơ chế cà phê?

Quả nên được đưa về nơi sơ chế càng sớm càng tốt theo quy trình của từng cơ sở.

Không nên để quả trong bao kín, ngoài nắng hoặc chất thành đống quá lâu. Nhiệt độ và hoạt động của vi sinh vật có thể tăng nhanh, làm thay đổi chất lượng nguyên liệu.